<コーヒーノ木の品種>
アラビカ種の在来種であるブルボン、ティピカが望ましい。
　<栽培地条件>
標高の高い斜面で土壌や土質、そして気候風土に適した場所を選び、
有機栽培で大切に育てられたもの。
　<収穫方法・精選処理>
同じ木でも花の開花・結実時期が異なるのでコーヒーチェリーの完熟度も異なるため、
収穫は機械に頼らず、赤く熟した実のみを手作業で摘み取り選別します。
これを評価する消費国では・・・
　　　美味しいコーヒーとしての厳しい評価基準が設けられています。
　　　現在コーヒー消費量が最も多い米国スペシャルティ協会の評価基準は、以下のとおりです。
　<フレグランス・アロマ評価>
フレグランス・・・焙煎後のコーヒー豆とその豆を挽いたときの香り
アロマ・・・コーヒー抽出液の香り
以上2点の質的評価と好感度
　<酸味>
コーヒーにおける酸味はその味を非常に左右する重要な味覚です。
その、酸味の量的評価
　<フレーバー評価>
フレーバーとはコーヒーアロマと味を意味し、その質的評価と好感度
　<アフターテイスト評価>
コーヒーを飲み干した後の嗅覚・味覚で感ずる風味の素晴らしさ、印象度と、後口のなめらかさ、
爽やかさ、または刺激的感覚。
これは、スペシャルティコーヒーにおける最も重要な評価要素です。
では、プレミアムコーヒーとは?

　輸入規格においてスタンダードなものに、何らかの付加価値のついたもの。
たとえば、著名な名称、優れたバックグラウンドストーリーなどがあるため、
味覚面での評価とは別に高値で取引されるものです。
では、国連グルメコーヒーとは?

　<ITC国連グルメコーヒー開発プロジェクト>
ITCとは、UNCTADとWTOにより設立された国連組織のひとつで、基金とICO（国際コーヒー機構）の
協力のもと、世界のコーヒー生産国が高品質なコーヒーを生産するために土地にあった在来種を栽培し、
よりよい生産方法を開発し、生産国経済の自立促進を促すために1997年に設立されたプロジェクトです。
　<目的>
発展途上国である生産国の生産者自身がその生産物（＝コーヒー豆）の品質を正しく理解し、自力で
公正な貿易を行うためのノウハウを身につけることにより、その自立を促し、生産物に誇りを持つことで、
コーヒー自体の品質向上を目指すことが目的です。
　<参加国>
ブラジル、ブルンジ、ウガンダ、エチオピア、パプアニューギニア
　<日本におけるプロジェクト参加>
1997年にこのプロジェクトのテストマーケット参加国の一国に選ばれた日本は、2000年にそのテストが
完了した後も、その結果に基づき様々なフォローアップを行っています。